这种蛋白酶的水解作用可以使酱醅中氨基态氮含量提高，这不仅促进发酵过程，同时也有助于香气和风味物质的形成。这不仅能明显缩

短酱油的酿造时间，提高生产效率，还有助于提高原料利用率。

    酶解法提高产品的利用效率及品质。硫酸软骨素是一种糖胺聚糖，通过共价连接在蛋白质上形成蛋白聚糖，广泛存在于动物的细胞外

基质和细胞表面，…

    酶解技术是一种利用酶作为催化剂，将大分子化合物分解成小分子化合物的过程。这些小分子化合物通常包括氨基酸、葡萄糖等。酶

解技术具有：安全、高效，专一性强、操作简单，反应条件温和、能提高肉类产品的品质及其风味。如，酸性蛋白酶应用于酱油发酵中，

促进原料中蛋白质的分解，强化生产过程，便于大规模生产。这种蛋白酶的水解作用可以使酱醅中氨基态氮含量提高，这不仅促进发酵过

程，同时也有助于香气和风味物质的形成。这不仅能明显缩短酱油的酿造时间，提高生产效率，还有助于提高原料利用率。

酶解法在肉类食品加工中的应用主要有:

一、酶解法提高产品的营养价值。在肉类香膏生产中，酶解法在肉类食品加工中的应用木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶和风味酶酶解鸡骨

架，所得产物中氨基氮随酶解时间延长不断增加，而肽基氮处于动态变化过程中，使得产品的营养价值得到提升。蛋白酶水解鱼贝类等的

加工下脚料能制备海鲜调味品，陈超等通过酶解贝类加工的废弃物制得风味极佳的复合海鲜调味料，而且酶解液中富含游离的氨基酸

态的氮，提高了产品的营养价值。

二、酶解法提高产品的风味。采用蛋白酶对肉类食品进行酶解时通过对工艺条件的优化能释放不同的游离多肽和氨基酸，从而使产品呈

现更丰富浓郁的风味。水产品加工下脚料经酶解法处理，可制备海鲜调味品，淡水鱼加工过程常用的风味酶能脱去低酶解产物中的苦味，

还能彻底水解蛋白质，增进改善蛋白质营养品质和风味。